Mengen ve Mudurnu

Yazı: Mine Türkili	Fotoğraflar: Tolga Sezgin
1574 yılında Topkapı Sarayı`nın mutfaklarından birinde kebap yapılırken, tavadaki yağın tutuşmasıyla büyük bir yangın çıkar. Yangında sarayın diğer bazı bölümleri zarar görürken mutfak da yanıp kül olur.

Mimar Sinan tarafından yeniden inşa edilen mutfak kompleksi büyütülür; mutfak koridoru yaklaşık 2 metre genişletilir, daha önce adedi sınırlı olan mutfak binalarının göz (kubbe) sayısı da 10'a çıkarılır. Bunların 8'i mutfaklara, 2'si helvahaneye tahsis edilir.

"Her şerden bir hayır doğar" misali, bu yangın da sonuçta saray mutfağını büyütüp, genişletmiştir. 16. yüzyılda her gün 4–5 bin kişiye yemek çıkarılan yeni mutfakta çalışan personelin sayısı hızla artar.

Yüzyılın başında 150 civarında olan çalışan sayısı yüzyılın ortalarında 500'e yaklaşır, yüzyılın sonunda 1000'i aşar, 17. yüzyılın ikinci yarısında ise hiç de azımsanmayacak bir rakamla 1370'e çıkar. Ve saray yaşamında mutfak giderek daha fazla önem kazanır...

Aşçı teşkilatında helvacı, yoğurtçu, sütçü, sebzeci, tavukçu, simitçi, buzcu, karcı, kalaycı gibi değişik sınıfların oluşturulmasında 18. yüzyıla kadar devşirme sisteminden yararlanılır. 18. yüzyıldan 19. yüzyıl başlarına kadar Nevşehirli aşçıların ağırlıkta olduğu mutfak, Yeniçeri Ocağı'nın kaldırıldığı 1826 yılından sonra Bolulu aşçıların hâkimiyetine girer. Yeniçerilere destek verdikleri için görevden alınan Nevşehirli aşçıların yerine Bolu'nun Merkez, Çarşamba, Dörtdivan, Mengen, Mudurnu gibi farklı yörelerinden aşçılar alınır. Ancak bir süre sonra Mengenlilerin sayısı diğerlerini aşar ve 19. yüzyıl ortalarında Mengenliler Saray mutfağının vazgeçilmez aşçıları haline gelir. Saray mutfağının mis kokulu, bol kepçeli ve pek debdebeli günleri artık çok geride ve yüzyıllar boyu aşçılık mesleğini yaşatmanın gururunu yaşayan bugünün Mengen'i de doğuda Karabük'ün Eskipazar ilçesi, batıda Bolu merkez ilçe, kuzeyde Zonguldak'ın Devrek ilçesi, kuzeydoğuda Karabük'ün Yenice ilçesi, güneyde ise Bolu'nun Gerede ve Yeniçağa ilçeleri ile çevrili bir halde, Yeniçağa sapağının biraz ötesinde...

Hedef Mengen olunca doğaldır ki kafada da tek düşünce oluyor: "Ne yesek acaba?" Yılmaz Restoran, Mengen merkezde; hemen meydanda. Burası "Aşçılar Diyarı" olduğuna göre, yemek çeşidi açısından beklentimizin de epeyce bir yüksek oluşu suç mu?

Restoran sahibi İsmet Yılmaz, yaşadığımız hayal kırıklığını anlayışla karşılıyor ve "Buraya köylü gelir, karnını doyurur. O değişik yemekler mi? Onlar evlerde yapılır. Ama benim de tulumba tatlım ve kat kat pastalarım meşhurdur" diyerek bizi aydınlatıyor. Peki anayol üzerindeki Müdür Restoran? 40 yıldır bu mesleğin içinde olan Ahmet Öksüz ise, müşterilerinin daha çok şehirlerarası yolculuk yapanlar olduğunu anlatıyor.

Saray Kebabı, Papaz Yahni, Mengen pilavı gibi yemek çeşitlerini gösterirken de gururla ekliyor: "Benim babam Menderes'in evinde aşçılık yapmış". Mengen'de, Mengen'e özgü yemeklerin izini sürüyor ve bu kez de Mengen'in 18 kahvesinden birinde, Havuzlu Kahve'de soluklanıyoruz. Yaşlı bir amca, "Yok burada o meşhur Mengenli aşçıların yaptığı yemekler... Onlar gurbette. Ticaretten anlamazlar. Restoran sayısı da bir elin parmakları kadar" diyerek durumu özetleyiveriyor. Ama o kadar da şanssız sayılmayız... 1981 yılından beri ağustos ayının ilk haftasında düzenlenen ve geçtiğimiz yıl uluslararası olarak gerçekleşen geleneksel "Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali" ne güne duruyor?

Mercek

Yazı ve Fotoğraflar: Akgün Akova
Bir vadi içinde gizlenen Mudurnu'da tarihin kokusu, en çok ahşap evlerin merdivenlerinde, açılan çeyiz sandıklarında ve geleneksel giysiyleriyle pazara gelen kadınların seslerinde duyuluyor.

Annem yıllar önce, evimizin önüne çelik kapaklı çöp kutusu konduğunda "Şimdi kedi milletinin rızkı kesilecek oğlum!" demişti. İnsanı temel alan kentleşmenin, sokak kedilerine hazırladığı kötü sürprizlerden biriydi bu... Yaşamları giderek güçleşiyordu. Mudurnu'ya gitmek için garaja indiğimde, onlardan birini komşumun arabasının kaportasında uyurken buldum. Garaja yeni park eden arabanın motor sıcaklığı onu oraya çıkartmıştı. Bu, kedilerin metropolde yaşayabilmek için yer değiştirirken bulduğu çözümlerden biriydi. Mudurnu Pazarı'nı gezerken, pazarcıların da kediler gibi olduklarını düşündüm. Bakkallar, marketlere yenik düşmüştü. Pazarcılar ise, hâlâ sürdürüyorlardı rekabeti ve bunu kediler gibi oradan oraya taşınarak başarıyorlardı. Bu pazarlardan biri olan Mudurnu Pazarı, cumartesi günleri kuruluyor. Bolu'nun Osmanlı kokan ilçesi Mudurnu'da o gün herkes daha erken uyanıyor. Mehmet Şenkaya, sac sobalarını Demirciler Çarşısı'ndaki dükkânının önüne dizmeye başlıyor... Soyadını bile yaptığı işten alan Mehmet Arıbakır, uzak bir köy camisinin alemini takmasını isteyen konuklarıyla pazarlık ederken tavşan kanı çayını yudumluyor... Sobacı Abdullah Bey, bir gün önce sokakta toplu halde yaptıkları geleneksel esnaf duasına gelmeyen birkaç kişinin neden orada olmadığını düşünüp kaygılanıyor... Nacakçı İsmail Usta, yalnızca pazarın kurulduğu gün dükkânını açıyor. Nal sesleri ve at kokusu çoktan yerini traktör ve kamyon homurtularına bırakmış olsa da, Semerci dedeler anahtarı kilitte erkenden çeviriyor. En büyük dertleri çırak bulamamak. Bırakın Osmanlı'nın Ahilik geleneğinin geçer akçe olduğu günlerde ustasının yanında 1001 gün çalıştıktan sonra destur alan çırakları; haftada üç gün çalışacak birini bulmak bile hayal onlar için. Mudurnu, kurulduğu vadide sararmış bir fotoğraf gibi uzanıyor. Torunların fotoğrafları tahtakurtlarının dadandığı komodinlerin üzerinde, bir geri dönüş umudu olarak yansıyor yaşlıların gözbebeklerinde... Fasulyeler kurutulmak için kaldırımlara seriliyor... Ve güneş, dağların üzerinden yükselip pazarcı tentelerinin üzerine düştüğünde, Bolu'dan, Nallıhan'dan, Sarıcakaya'dan, Akyazı'dan satıcılar ve kasabalı alıcılar yüzyılı aşkın bir zamandır kurulan Mudurnu Pazarı'na sökün etmeye başlıyor. O sırada pansiyoncular son hazırlıkları gözden geçiriyor. İstanbul ve Ankara'dan pazara gelecek ve bir bölümü o gece Mudurnu'da kalacak turist grupları öğle olmadan varacaktır çünkü. Mudurnu Pazarı'nın kurulduğu cumartesileri, ilçenin yüreğinin en hızlı attığı zaman ve pazaryeri Mudurnulu kadınlar için bir nefes alma alanı. O sabah kadınlar raflardan, kızılcıktan yaptıkları Korova şurubunun kavanozlarını indirir, kapaklarının sıkılığını kontrol eder, pazara götürmek üzere çantalarına koyarlar. Çoğu akşamdan hazırlamıştır sepetlerini. Kimisini kocası traktörle, kimisini oğlu otomobille köyden pazara getirir, ama çoğu köy minibüsleriyle varır Mudurnu'ya. Bazıları çıkarken cüzdanını kontrol eder, borç listelerini arar. Borçlarına sadıktırlar; bir hafta önce pazarda alınan borç, bir hafta sonra yine pazarda ödenecektir. 77 yaşındaki eski Belediye Başkanı Saffet Öztürk, "Kendimi bildiğim zaman" dediği 5 yaşından beri Mudurnu Pazarı'nın yalnız burası için değil çevredeki ilçeler için de önemli bir sosyal yaşam alanı olduğunu söylüyor. "Sebzeler, katırlar ve eşeklerle getirilirdi Sarıyar'dan, 60'lı yıllara kadar. Demirciler Çarşısı'na indirilirdi" diyor. Sonra 70'lerde Eskişehir'den Sarıcakayalılar'ın gelip Sarıyarlılar'la rekabete giriştiğini anlatıyor: "Sarıcakayalılar'ın arabaları vardı, kazandılar. Bu arada Mudurnulular, Abant'ta satmaya başladı ürünlerini"...

.
.
Kaynak: National Geographic Turkiye
http://www.nationalgeographic.com.tr/ngm/0609/konu.aspx?Konu=7
http://www.nationalgeographic.com.tr/ngm/0704/konu.aspx?Konu=7
.